Feiner ALMO-Kruspelspitz mit Dinkelkürbis und Petersiliencreme

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Zutaten (für 4 Personen)

1 kg ALMO Kruspelspitz 1 Bund Petersilie 1 Sellerieknolle 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner, Salz ¼ Bund Liebstöckel 4 Wacholderbeeren 4 EL Butter 2,5 l Wasser ¼ l Schlagobers 1 Tasse Bio-Dinkelreis 2 Tassen Wasser bzw. Selleriefond Salz, Muskatnuss Saft einer Zitrone 1 ganzer Butternuss-Kürbis Zucker, Salz, Pfeffer Olivenöl, Zitronensaft Thymian, Rosmarin 4 Zwiebeln, fein geschnitten 1 EL Sesamöl 5 EL Pinienkerne

Zubereitung

Petersilie fein zupfen, Stängel aufheben, Sellerieknolle waschen und mit dem Messer grob schälen und fein würfelig schneiden. Für den Selleriefond die Sellerieschale mit ½ l kaltem Wasser aufkochen lassen, abseihen und für die Dinkelreiszubereitung zurückbehalten. Den Kruspelspitz mit Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Liebstöckel, Selleriewürfeln, Petersilienstängeln, Wacholderbeeren, Butter und 2 l Wasser aufstellen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach Fleisch aus dem Topf nehmen und tranchieren. Für die Creme Petersilienblätter in den Fleischsud geben, alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen und mit Schlagobers verfeinern. Die Fleischscheiben in der Petersiliencreme warm halten. Während das Fleisch gart, den Dinkelreis gut abspülen und mit 2 Tassen Selleriefond, Salz, Muskatnuss und Zitronensaft ca. 25 Minuten köcheln lassen. Den Kürbis schälen, halbieren und das Kürbisgehäuse entfernen. Acht schöne, ca. 8 mm dicke Bögen schneiden, auf einem Backblech mit Zucker, Salz, Zitronensaft, Rosmarin, Thymian, Olivenöl, Pfeffer marinieren und für ca. 8 Minuten in das auf 160 Grad vorgeheizte Backrohr geben. Den restlichen Kürbis fein reiben. Die Zwiebeln mit Sesamöl, Pinienkernen und den Kürbisresten anlaufen lassen und den Dinkelreis beifügen, abschmecken und mit den Kruspelscheiben auf Petersiliencreme anrichten.

Autor: Schirnhofer