Zutaten (für 4 Personen) |
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| 1,5 kg ALMO-Tafelstück (oder Hüferscherzel, Kruspelspitz)
0,5 kg Rindsknochen 1 Zwiebel in der Schale 150 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel) 1/2 Lauch 7 Pfefferkörner, Salz etwas Liebstöckel 2,5 l Wasser Meersalz aus der Mühle, Schnittlauch |
Zubereitung |
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| Die Zwiebeln halbieren und in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten.
Wurzelwerk waschen, schälen. Wasser zum Kochen bringen, ALMO-Tafelstück, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend kochen. Eine Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Schaum ständig abschöpfen. Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben und diese durch ein feines Sieb oder Tuch (Etamin) seihen. Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden (gegen den Faserlauf), mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen. Zubereitungsdauer: 3-4 Stunden Beilagenempfehlung: Steirisches Kürbisgemüse, Dillfisolen, Wiener Kohl, Cremespinat, eingemachter Kohlrabi, Erdäpfelschmarren, Rösterdäpfel |
Autor: Schirnhofer