Zutaten (für 4 Personen) |
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| 90 dag Premium Schweins-Schulter
2-3 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner 1 Thymianzweig 2 Knoblauchzehen 30 dag fein geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Gelbe Rüben) Salz, Pfeffer 2 EL Essig 3 EL frisch gerissener Kren Schnittlauch |
Zubereitung |
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| Fleisch in ca. 3 l leicht gesalzenes, heißes Wasser einlegen. Langsam köcheln, gelegentlich entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. einer Stunde Gewürze und Kräuter beigeben. Ist das Fleisch weich, die Hälfte der Suppe in eine Kasserolle abseihen. Gelbe Rüben-, Karotten- und Selleriestreifen in 2 Minuten Abständen einlegen und bissfest kochen. Gemüsesud mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden. Mit Wurzelwerk und etwas Suppe anrichten. Mit frisch gerissenem Kren und Schnittlauch garnieren. Tipps: Bei dieser Zubereitung ist es wichtig, dass das Fleisch in nicht zu viel Wasser gekocht wird (es soll immer gerade noch bedeckt sein). Die sich beim Kochen bildenden Schwebstoffe entfernt man am besten mit einem Lochschöpfer, damit der Kochsud nicht trüb wird. Den Kochsud kann man eventuell vor dem Anrichten mit einem Suppenwürfel geschmacklich verbessern. Die Kochzeit kann man verkürzen, indem man das Fleisch grob würfelig schneidet und dann kocht. Bindet man die Gewürze in ein Leinensäckchen oder gibt sie in ein Tee-Ei, erspart man sich das Abseihen. Kocht man während der letzten 20 Min. speckige, gevierteilte Erdäpfel mit, erhält man ohne größerem Mehraufwand eine Beilage. Besonders schmackhaft wird das Wurzelfleisch, wenn man das Fleisch anstatt in Wasser in einer Schweinsknochensuppe kocht. Das Fleisch ist gar, wenn sich z.B. eine Rouladennadel ohne nennenswerten Wiederstand ins Fleisch stechen lässt. Wird das gekochte Fleisch nicht gleich zur Gänze benötigt, schreckt man es in Eiswasser ab. Es bleibt saftig, zerfällt nicht, verfärbt sich kaum, trocknet nicht aus und lässt sich auch besser schneiden. Variation: Nach "Altwiener Art" wird das Wurzel- oder Krenfleisch mit knusprig gerösteten Bröseln bestreut. Kren verliert schnell seine Schärfe und sein Aroma. Daher erst kurz vor dem Servieren den Kren reißen! |
Autor: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH