Zweierlei Vorspeisen vom ALMO

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Zutaten (für 4 Personen)

Sülzchen 1 kg ALMO-Tafelstück gekocht 0,5 l kräftige Rindsuppe 1 Stück Karotte, Sellerie, Lauch 1 Bund Schnittlauch 6 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer, Kümmel (gemahlen) 5 g Butter Carpaccio (Foto) 1/2 kg ALMO-Medaillon-Steak Salz, Pfeffer 1/2 Zitrone Rucola Biervinaigrette 3 EL Bieressig 3 EL Bier 6 EL Nüssöl 1 EL gehackte Kapern 1 EL Zwiebel, fein gehackt 1 EL roter Paprika, fein gehackt etwas Honig, Salz, Pfeffer, Zucker 1 Bund Brunnenkresse Parmesanteig 100 g geriebener Parmesan 2 Dotter 1 Ei

Zubereitung

Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden und vorblanchieren. Das gekochte ALMO-Tafelstück in kaltem Zustand ebenso in Würfel schneiden. Den Lauch waschen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in leicht gebräunter Butter anschwitzen. Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen und nach ca. 5 min. in die leicht erwärmte Rindsuppe einrühren. Die gewünschte Form mit Folie auslegen. Das Gelee auf Eis kaltrühren und kurz bevor es geliert, das Gemüse und den geschnittenen Schnittlauch und das Fleisch hinzufügen. In geliertem Zustand in die Form füllen und 3 - 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Die Zutaten vom Parmesanteig vermengen und in einen Spritzsack mit feiner Tülle füllen. Auf ein Backpapier das gewünschte Ornament spritzen und bei 200° ca. 5 - 7 min. backen. Noch in heißen Zustand vom Backpapier lösen. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermengen (außer der Kresse) und nach Geschmack würzen, die Kresse wird erst kurz vor den Anrichten hinzugefügt. Das Medaillon-Steak in dünne Scheiben schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolienstücken vorsichtig dünn klopfen. Beim Anrichten zuerst das Teller mit Zitronensaft beträufeln und danach mit den Carpaccioscheiben belegen. Nun das Carpaccio mit Rucola auslegen, mit der Vinaigrette gut marinieren, Sülzchen aufschneiden und zwei Stück in der Mitte anrichten und mit dem gewünschten Parmesangebäck garnieren. Verarbeitungstipp: Medaillon-Steak kurz vor dem Aufschneiden einfrieren, damit es dünner geschnitten werden kann.

Autor: Schirnhofer