Warmes Carpaccio vom Almochsen mit Gewürzblättern

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Zutaten (für 4 Personen)

40 dag ALMO-Medaillonsteak Salz, Pfeffer, frische Rosmarin und Thymian (fein gehackt), 2 EL Olivenöl 2 EL intensive Rind Sauce 5 dag eingelegter geschnittener Paprika (erwärmt) 1 Senfgurke (fein geschnitten) frische Kerbel zum Garnieren Gewürzblätter: 10 dag mehlige Erdäpfel (gehackt, geschält und noch warm paniert) 10 dag zimmerwarme Butter 10 dag glattes Mehl Curry ganzer Kümmel Salz, Pfeffer Senfkörner, Koriander Karamellisierte Scharlotten: 2 Scharlotten (geschält und gewürfelt) etwas Butter Thymian, 1 Lorbeerblatt 1 TL Kristallzucker 1 Spritzer Weinessig, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gemüseblätter: Erdäpfel mit Butter und Mehl verkneten. Aus Curry, Kümmel, Salz, Koriander, Pfeffer und Senfkörner eine Gewürzmischung herstellen und die Erdäpfelmasse damit abschmecken, dann das Ganze mind. 3 Std. rasten lassen. Anschließend die Masse ganz dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und im Rohr bei 180°C goldbraun backen, zuletzt Stücke brechen. Die Scharlotten mit Thymian und Lorbeer in Butter goldgelb schmoren, danach bezuckern, karamellisieren lassen, mit Essig löschen, salzen und pfeffern. Das Fleisch zwischen 2 Klarsichtfolienstücken vorsichtig dünn klopfen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreuen und auf einer Seite in Öl scharf anbraten, nur kurz wenden und sofort herausnehmen. Dann die stark angebratene Seite mit Paprika und Senfgurke belegen, mit den Gewürzblättern bedecken und mit Kerbel bestreuen.

Autor: Schirnhofer