Zutaten (für 4 Personen) |
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| 1,5 kg ALMO-Fleisch (dicke Schulter,
Tafelstück, schwarzes Scherzel, Schulterscherzel, weißes Scherzel, Zapfen, Hüferl) 1 Karotten 1/2 Sellerie 1 Petersilwurzel 1 Essiggurke 50 g Hamburgerspeck Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten 0,5 kg kleingehackte Rinds- und Kalbsknochen 1 Zwiebel 1 EL Paradeismark 1/4 Liter Rotwein 2 Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt, Petersil-, Sellerie-, Lauchgrünes, 1 El Öl 40 g Mehl |
Zubereitung |
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| Die Zubereitung kann durch verschiedene Zutaten variiert werden:
Madeirarindsbraten (ALMO): Madeirawein auf die Hälfte Volumen einkochen und damit die Sauce abschmecken. Rahmrindsbraten (ALMO): Einen TL Mehl mit 1/4 l Sauerrahm glattrühren und damit zusätzlich die Sauce binden. Burgunderrindsbraten (ALMO): Speckstreifen in Butter glasig rösten. Kleine Schalottenzwiebeln oder geviertelte Zwiebeln beigeben und Farbe nehmen lassen. Geviertelte Champignons beigeben, mit 1/4 Liter Rotwein aufgießen, einkochen lassen und damit die Sauce vollenden. Das Fleisch von den gröbsten Häuten und Sehnen befreien. Die halbe Menge an Karotten, Sellerieknolle, Petersielwurzel, Hamburgerspeck und Essiggurken in fingerlange, etwa acht Millimeter dicke Stifteln schneiden. Mit einem langen, schlanken Messer entlang der Fleischfaser schräg einstechen, das Messer anheben und die Stifteln in die Öffnung einschieben. Das Fleisch wird nun mit Spagat gebunden, um eine schöne Form zu erhalten. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Pfanne zusammen mit den Knochen in wenig Öl anbraten. Dieser Vorgang muss sorgfältig ausgeführt werden und erfordert etwa 20 Minuten. Das Fleisch in einen Topf (Kasserolle) legen. Zu den Knochen restliches Wurzelwerk und Speck geben und bräunen. Dann grobgewürfelte Zwiebeln sowie Paradeismark beigeben und rösten, bis das Paradeismark die rote Farbe verliert, mit Rotwein ablöschen, etwas kochen lassen und zusammen mit Knoblauch, Thymian, Salz, Lorbeerblatt, Petersil-, Sellerie- und Lauchgrünem zum Fleisch geben. Zugedeckt auf dem Herd oder im Rohr langsam etwa 2 bis 2 1/2 Stunden dünsten. Es wird immer so viel Wasser (Bouillon blanc) beigegeben, dass das Fleisch bis zu zwei Dritteln im Saft liegt. Nach 1 1/2 stündiger Dünstzeit überflüssiges Fett abschöpfen. Mehl in Öl bräunen, rösten, mit etwa 1/2 Liter Wasser aufgießen, glattrühren, zum Fleisch geben und fertig dünsten. Den Spagat vom Fleisch entfernen, die Sauce passieren und abschmecken. Sollte sie zu dünn sein, mit etwas Stärkemehl zusätzlich binden. Den Rindsbraten aufschneiden und mit Sauce übergießen. Beilagenempfehlung: Serviettenknödel, Teigwaren, Spätzle, Erdäpfelkroketten, Naturgemüse, Rot- oder Blaukraut, ev. Preiselbeeren. Die Zubereitung kann durch verschiedene Zutaten variiert werden: ALMO-Madeirarindsbraten: Madeirawein auf die Hälfte Volumen einkochen und damit die Sauce abschmecken. ALMO-Rahmrindsbraten: Einen TL Mehl mit 1/4 l Sauerrahm glatt rühren und damit zusätzlich die Sauce binden ALMO Znaimer Rindsbraten: In Streifen geschnittene Zwiebeln goldbraun rösten und zusammen mit den blättrig geschnittenen Essiggurkerln in die fertige Sauce geben. Kurz aufkochen und mit in Weißwein verrührtem Senf abschmecken. ALMO Burgunder-Rindsbraten: Speckstreifen in Butter glasig rösten. Kleine Schalottenzwiebeln oder geviertelte Zwiebeln beigeben und Farbe nehmen lassen. Geviertelte Champignons beigeben, mit 1/4 l Rotwein aufgießen, einkochen lassen und damit die Sauce vollenden. |