ALMO-Gewürzragout mit Polentaknödel

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Zutaten (für 4 Personen)
Gewürzragout: 1 kg Schulterscherzel vom ALMO 50 g Schweineschmalz 15 Schalotten 1/2 l Rotwein 2 l Rindsuppe Tomatenmark Apfelessig 2 Lorbeerblätter Salz und Pfeffer 1 Zweig Thymian 1 Prise Lebkuchengewürz 1 Prise Piment 2 Knoblauchzehen Maisstärke zum Binden Wurzelgemüse (2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle) Zucker, Petersilie Polentaknödel: 500 g Mager-Topfen 130 g Polentagrieß (Maisgrieß) 50 g flüssige Butter 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten (für 4 Personen)

Gewürzragout:
1 kg Schulterscherzel vom ALMO
50 g Schweineschmalz
15 Schalotten
1/2 l Rotwein
2 l Rindsuppe
Tomatenmark
Apfelessig
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Piment
2 Knoblauchzehen
Maisstärke zum Binden
Wurzelgemüse
(2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle)
Zucker, Petersilie

Polentaknödel:
500 g Mager-Topfen
130 g Polentagrieß (Maisgrieß)
50 g flüssige Butter
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Gewürzragout: Das ALMO-Fleisch grob-würfelig schneiden. In einem großen, festen Topf Schmalz erhitzen. Das Fleisch goldbraun anbraten, aus dem Topf nehmen, danach die Schalotten im selben Topf anrösten. Mit Rotwein aufgießen, das würfelige ALMO-Fleisch dazugeben und den Wein fast komplett verkochen lassen. Immer wieder mit Suppe aufgießen und das Fleisch nur leicht bedeckt etwa eine Stunde köcheln lassen. Danach restliche Zutaten beigeben, gut würzen und noch eine Stunde weich kochen. Mit Maisstärke ein wenig eindicken. Anschließend das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden, mit etwas Zucker und Salz würzen und in einer Pfanne knackig anrösten, zum Ragout geben, nochmals durchziehen lassen und mit frischer Petersilie servieren. Polentaknödel: Den Topfen, Polentagrieß, flüssige Butter, Ei, Salz, Muskatnuss, Pfeffer gut miteinander verrühren und die Masse eine Stunde kalt stellen. Dann die Masse eine Stunde kalt stellen. Dann die Knödel formen und im Salzwasser bei geringer Hitze ca. 10 Minuten leicht kochen lassen.

Zubereitung

Gewürzragout:
Das ALMO-Fleisch grob-würfelig schneiden. In einem großen, festen Topf Schmalz erhitzen. Das Fleisch goldbraun anbraten, aus dem Topf nehmen, danach die Schalotten im selben Topf anrösten. Mit Rotwein aufgießen, das würfelige ALMO-Fleisch dazugeben und den Wein fast komplett verkochen lassen. Immer wieder mit Suppe aufgießen und das Fleisch nur leicht bedeckt etwa eine Stunde köcheln lassen. Danach restliche Zutaten beigeben, gut würzen und noch eine Stunde weich kochen. Mit Maisstärke ein wenig eindicken. Anschließend das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden, mit etwas Zucker und Salz würzen und in einer Pfanne knackig anrösten, zum Ragout geben, nochmals durchziehen lassen und mit frischer Petersilie servieren.

Polentaknödel:
Den Topfen, Polentagrieß, flüssige Butter, Ei, Salz, Muskatnuss, Pfeffer gut miteinander verrühren und die Masse eine Stunde kalt stellen. Dann die Masse eine Stunde kalt stellen. Dann die Knödel formen und im Salzwasser bei geringer Hitze ca. 10 Minuten leicht kochen lassen.

Autor: Almgasthof Hotel Teichwirt