Filetsteak auf Schwammerlgulasch und Parmesanpolenta

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Zutaten (für 4 Personen)
Filetsteak: 4 R-Filets à 160 – 180 g 1 EL Senf 1 dl Calvados 1 Tomate (würfelig) 1/4 l Rindssuppe 1 Zwiebel (klein geschnitten) 4 Zehen Knoblauch 1 kleine, mehlige Kartoffel Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Thymian Schwammerlgulasch: 800 g Eierschwammerl 60 g Fett 1 Zwiebel, fein gehackt 1/16 l Sauerrahm 10 g Paprikapulver 1 KL glattes Mehl Salz, weißer Pfeffer 1 KL Essig Polenta: 60 g Polenta 20 g Butter 1/8 l Rindssuppe 1/8 l Schlagobers 2 EL Parmesan Salz, Muskat, frischer Oregano

Zutaten (für 4 Personen)

Filetsteak:
4 R-Filets à 160 – 180 g
1 EL Senf
1 dl Calvados
1 Tomate (würfelig)
1/4 l Rindssuppe
1 Zwiebel (klein geschnitten)
4 Zehen Knoblauch
1 kleine, mehlige Kartoffel
Salz, Pfeffer, Tomatenmark,
Thymian

Schwammerlgulasch:
800 g Eierschwammerl
60 g Fett
1 Zwiebel, fein gehackt
1/16 l Sauerrahm
10 g Paprikapulver
1 KL glattes Mehl
Salz, weißer Pfeffer
1 KL Essig

Polenta:
60 g Polenta
20 g Butter
1/8 l Rindssuppe
1/8 l Schlagobers
2 EL Parmesan
Salz, Muskat, frischer Oregano

Zubereitung
Filetsteak: Die Filets rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. Die Filets beidseitig anbraten, danach bei ca. 160 Grad für zirka 4 Minuten ins Rohr schieben. Damit der Bratvorgang nicht unterbrochen wird und kein Bratrand am Filet ist, das Fleisch bei Zimmertemperatur ca. 7 bis 8 Minuten ausspannen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel rösten (in der Pfanne, in der die Filets angebraten wurden), Tomate, Knoblauch und Thymian beigeben, mit Calvados ablöschen, mit etwas Rindssuppe aufgießen und die kleine Kartoffel in die köchelnde Flüssigkeit einraspeln. Zirka 10 Minuten reduzieren, durch ein Sieb passieren und würzen. Von dieser Sauce je 1 EL auf die Filets geben und diese bei 145 Grad für 6 Minuten wieder ins Rohr schieben. Die Filets in der Tellermitte anrichten, mit etwas Bratensauce glacieren, Parmesanpolenta in einen Spritzsack füllen und rundherumspritzen. Das Schwammerlgulasch außen aufträufeln. Schwammerlgulasch: Schwammerl waschen, je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Fett im Topf erhitzen, Zwiebeln goldbraun rösten, Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Eierschwammerl hinzufügen, würzen, durchrühren und zugedeckt ca. 10 Minuten weich-dünsten. Sollten die Schwammerl zuviel Flüssigkeit abgeben, diese zum Teil abgießen (für Polenta verwenden). Sauerrahm und Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, noch einmal leicht ziehen lassen. Polenta: Butter und Rindssuppe zum Kochen bringen und Polenta unter ständigem Rühren darin aufquellen lassen, beiseite stellen und 8 Minuten rasten lassen. Schlagobers und übrige Flüssigkeit vom Schwammerlrösten mit dem Polenta wieder aufstellen und einkochen lassen. Mit Salz, Muskat, Parmesan und frischem Oregano abschmecken.

Zubereitung

Filetsteak:
Die Filets rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. Die Filets beidseitig anbraten, danach bei ca. 160 Grad für zirka 4 Minuten ins Rohr schieben. Damit der Bratvorgang nicht unterbrochen wird und kein Bratrand am Filet ist, das Fleisch bei Zimmertemperatur ca. 7 bis 8 Minuten ausspannen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel rösten (in der Pfanne, in der die Filets angebraten wurden), Tomate, Knoblauch und Thymian beigeben, mit Calvados ablöschen, mit etwas Rindssuppe aufgießen und die kleine Kartoffel in die köchelnde Flüssigkeit einraspeln. Zirka 10 Minuten reduzieren, durch ein Sieb passieren und würzen. Von dieser Sauce je 1 EL auf die Filets geben und diese bei 145 Grad für 6 Minuten wieder ins Rohr schieben.
Die Filets in der Tellermitte anrichten, mit etwas Bratensauce glacieren, Parmesanpolenta in einen Spritzsack füllen und rundherumspritzen. Das Schwammerlgulasch außen aufträufeln.

Schwammerlgulasch:
Schwammerl waschen, je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Fett im Topf erhitzen, Zwiebeln goldbraun rösten, Paprikapulver beigeben, durchrühren, sofort mit Essig ablöschen. Eierschwammerl hinzufügen, würzen, durchrühren und zugedeckt ca. 10 Minuten weich-dünsten. Sollten die Schwammerl zuviel Flüssigkeit abgeben, diese zum Teil abgießen (für Polenta verwenden). Sauerrahm und Mehl verrühren, unter die Schwammerl mengen, noch einmal leicht ziehen lassen.

Polenta:
Butter und Rindssuppe zum Kochen bringen und Polenta unter ständigem Rühren darin aufquellen lassen, beiseite stellen und 8 Minuten rasten lassen. Schlagobers und übrige Flüssigkeit vom Schwammerlrösten mit dem Polenta wieder aufstellen und einkochen lassen. Mit Salz, Muskat, Parmesan und frischem Oregano abschmecken.

Autor: Werner Pittermann