ALMO-Kavalierspitz geschmort mit Spargelragout und Spinatknödel

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Zutaten (für 4 Personen)
80 dag ALMO-Kavalierspitz 20 dag Wurzelwerk 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 200 ml Rotwein 1 l Rindsuppe Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senfkörner, Koreanderkörner 8 Stk Weißen Spargel 1/8l Weißwein 1/8l Sahne Salz, Pfeffer, Zucker 10 dag Butter schaumig 4 Dotter 8 dag Spinat blanchiert und gehackt 30 dag Weißbrotbrösel Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Knoblauch

Zubereitung

Den ALMO-Kavalierspitz parieren, und in etwas Öl rundum gleichmäßig scharf anbraten. Würzen und aus dem Topf nehmen. Anschließend das Wurzelwerk mit Zwiebel und Knoblauch in demselben Topf braun rösten. Mit Rotwein (Hokus Pokus Weingut Pierer) ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, Gewürze zugeben, Fleisch in den braunen Fond legen und ca. 2 Stunden zugedeckt weichdünsten. Weißen Spargel schälen und in Stifte schneiden. Weißwein, Sahne und Gewürze zu einer sämigen Sauce verkochen und die Spargelstücke darin bissfest garen. Eventuell mit einem Schuss Apfelsaft abschmecken. Für die Spinatknödel einen Butterabtrieb herstellen. Den gehackten Spinat gut abtropfen lassen und gemeinsam mit Brösel und Gewürzen in den Abtrieb rühren. Ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Den weich gedünsteten ALMO-Kavalierspitz aus der Sauce nehmen, zu gleichmäßigen Stücken portionieren und auf dem Spargelragout anrichten. Die Spinatknödel dazwischen setzen und mit der Sauce und Spargelchips vollenden.

Autor: Almwellness Hotel Pierer