Schweinsmedaillons mit Bärlauchschinken und Spargel

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Zutaten (für 4 Personen)

60 dag Premium Schweinsfilets 12 dünn geschnittene Scheiben Bärlauchschinken von Schirnhofer 16 Stangen Spargel 1 Zitrone 1 TL Zucker Butter Spargelragout: 200 ml Obers 200 mml heller Fond oder Rindsuppe 2 EL Crème fraîche 2 Tomaten (würfelig geschnittenes Fruchtfleisch) Salz, Pfeffer Sauce Hollandaise: 4 EL Suppe oder Spargelfond 1 EL Schalotten (fein geschnitten) 4 zerdrückte Pfefferkörner 2 Eidotter 1 TL Senf 1 EL Zitronensaft 200 g Butter 3 EL Schlagobers 1 EL Bärlauchblätter gehackt

Zubereitung

Den Spargel sorgfältig schälen und je nach Bedarf die holzigen Teile wegschneiden. Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen, den Spargel einlegen, zugedeckt ca. 8-10 Minuten leicht kochen, bis er bissfest ist, danach in Eiswasser abkühlen. Die Premium Schweinsfilets in 8 gleichgroße Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterfett anbraten. Im Rohr bei mäßiger Hitze langsam fertig braten, damit die Medaillons noch saftig bleiben. Das untere Drittel der Spargelstangen abschneiden und in ca. 1 cm große Stücke teilen. Für das Spargelragout Obers, hellen Fond und Crème fraîche vermengen und zur gewünschten Konsistenz einkochen, die 1 cm großen Spargelstücke und die Tomatenwürfel beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelspitzen mit Bärlauchschinken einwickeln und im Rohr wärmen. Für die Sauce Hollandaise Suppe oder Spargelfond mit Schalotten und Pfefferkörner kurz aufkochen und in eine Rührschüssel abseihen, erkalten lassen. Danach Eidotter, Senf, etwas Zitronensaft beigeben und im Wasserbad über Dampf schaumig schlagen. Die zerlassene Butter langsam einrühren. Zum Schluss den gehackten Bärlauch und den Schlagobers beimengen. Die Spargelspitzen im Bärlauchschinkenmantel mit Sauce Hollandaise überziehen und mit den Schweinsmedaillons und dem Spargelragout anrichten.

Autor: Schirnhofer