ALMO-Kavalierspitz mit Kartoffelkruste und Rotkraut

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Zutaten (für 4 Personen)

80 dag ALMO-Siedefleisch 50 dag Rotkraut, fein geschnitten 2 Zitronen Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer 3 EL Honig 2 lt. kaltes Wasser 4 Karotten, Wurzelwerk je 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren Salz 6 Stk. Kartoffel speckig 1 EL Kümmel, gemahlen, Muskat 2 EL geriebener Kren 1 Bund Schnittlauch 4 Zwiebeln 1/4 l Zweigelt (Rotwein) 1 Apfel, geschält und würfelig geschnitten 1 EL Senf 1 EL Schmalz 8 Stk. Maroni, gebraten

Zubereitung

Rotkraut mit Zitrone, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Honig marinieren und beiseite stellen. ALMO-Siedefleisch mit siedendem Wasser zustellen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Währenddessen das aufsteigende Eiweiß vorsichtig abschöpfen, danach die Karotten und das Wurzelwerk beigeben und noch eine Stunde schön ziehen lassen. Kartoffeln kochen und grob reiben. Das gekochte Wurzelwerk und die Karotten schälen und fein würfelig schneiden. Geriebene Kartoffeln mit Muskat, Kümmel, Salz, Pfeffer, 1 EL Kren, Wurzelwürfel und einem Teil des Schnittlauchs vorsichtig vermengen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, kurz anrösten, mariniertes Rotkraut beigeben, mit Rotwein aufgießen und weich dünsten. Zum Schluss die Apfelwürfel unterheben. Das Siedefleisch in Scheiben schneiden, die Oberseite mit Senf bestreichen, und die Kartoffelmasse (etwas Masse übrig lassen) fest andrücken und mit Schmalz bräunlich anbraten. Die Maroni schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken, mit etwas Rindsuppe (Kochwasser vom Siedefleisch), Schnittlauch und restlicher Kartoffelmasse und 1 EL Kren vermengen, abschmecken, anrichten.

Autor: Schirnhofer